Hemmagjord majonnäs, överdrivet kaloririk?

[userone]

Tonfisk med fullkornsbulgur och majonnäs har mer eller mindre blivit standard för mig under träningsperioder.
Hittills har jag alltid använt mig av Findus Äkta majonnäs som köps på burk, men idag hade jag tänkt prova att göra egen majonnäs. Men efter att ha lagat klart majonnäsen och räknat ut kalorimängden blev jag förvånad över hur mycket energi det blev i den hemmagjorde, jämfört med Findus.

Findus innehåller 680 kcal/100g. Vanligtvis tar jag ~35g majonnäs per portion (238 kcal).

Mitt recept såg ut som följande:
4 äggulor (319 kcal/100g) 16g/st. 0,16*319 = 204 kcal
5 dl rapsolja (900 kcal/100g) 428g. 4.28*900 = 3852 kcal
(1 msk fransk senap
1 msk vinäger
½ tsk havssalt
citronsaft
vitpeppar
Worcestersås)
(Ja, det blev lite väl mycket majonnäs)

Totalt: ~4000 kcal... 35g hemmagjord majonnäs skulle då ge mig 1400 kcal.

Har jag räknat fel någonstans och nu gjort bort mig här, eller stämmer det verkligen? Jag nyss börjat beräkna mitt kaloriintag, och jag är rädd att tvingas ge upp min hemmagjorda majonnäs.

[ed1234]

Mjo, 4000kcal verkar ju vara energiinnehållet i all majonnäs du gjort, inte dess energi per 100gr ;) .
Hemmagjord ska inte skilja mycket i kcal jmf med 'äkta' köpt.

[MtotheM]

Mjo, 4000kcal verkar ju vara energiinnehållet i all majonnäs du gjort, inte dess energi per 100gr ;) .
Hemmagjord ska inte skilja mycket i kcal jmf med 'äkta' köpt.

This.

Allmänt om man får över 900kcal/100g (eller för den delen ens 800 om man inte endast har i rent fett) så har man med största sannolikhet räknat fel.

[userone]

Ah, så klart. Min hjärna måste ha uteslutit den delen av beräkningen av någon anledning, lite pinsamt. Tack så mycket för snabba svar.

[Sverker]

Generellt kan vi inte vispa in lika mycket fett i majonäsen som tillverkarna kan.

Matematiskt går det att få in 75 % fett i en majonäs*. Eftersom fettdropparna inte är exakt lika stora så är det möjligt att få upp en majonäs till 79 - 80 % med bra maskiner och kraftiga motorer.

Vi kan inte vispa lika hårt hemma i köket och fetthalten blir lägre.




(*) En sfär omskriven av en kub.

[StNicholaus]

Generellt kan vi inte vispa in lika mycket fett i majonäsen som tillverkarna kan.

Matematiskt går det att få in 75 % fett i en majonäs*. Eftersom fettdropparna inte är exakt lika stora så är det möjligt att få upp en majonäs till 79 - 80 % med bra maskiner och kraftiga motorer.

Vi kan inte vispa lika hårt hemma i köket och fetthalten blir lägre.




(*) En sfär omskriven av en kub.

Intressant! Detta hade jag ingen aning om.
Följdfråga, vad händer med de droppar vi ej förmår vispa in?

[Sverker]

Då lägger sig fettet på ytan och majonäsen blir glansig. Bara att vispa ännu mer.

[machine gun]

Förr fanns det någon majonnäs med 90 % fett att köpa, någon som vet om det fortfarande finns någon sådan på marknaden?

[Sverker]

Du får inte ihop en emulsion med 90 % fettdroppar lösta i en kontinuerlig fas av vatten.

Det är i vattenfasen vi har smakämnena från socker, salt, ättika, senap, vitpeppar etc. Att bara lösa smakämnena i 10 % av volymen går nog inte ihop. Det får inte plats.

[machine gun]

Du får inte ihop en emulsion med 90 % fettdroppar lösta i en kontinuerlig fas av vatten.

Det är i vattenfasen vi har smakämnena från socker, salt, ättika, senap, vitpeppar etc. Att bara lösa smakämnena i 10 % av volymen går nog inte ihop. Det får inte plats.

Jag vet bara att det fanns en tidigare som åtminstone deklarerade 90 % fett, det finns även näringsvärde för "majonnäs fett 90 %" i livsmedelsdatabasen.