Visa fullständig version : Ostfundering
Att äta en hemystad hårdost gjord på opastöriserad mjölk från den egna gården? Bra eller anus?
Gissar själv på att man aldrig uppnår den temperatur som krävs för att ta kål på ex listeria under tillverkning men har lagringen någon påverkan? Om vi säger att du lagrar osten 8-12 månader?
Remokillen
2010-12-22, 08:43
saxat från livsmedelsverkets sida under rubriken "kostråd för gravida"...
Undvik ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också mögelost och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk. Ost i matlagning som hettas upp till bubblande het går bra att äta.
Listeria kan finnas i opastöriserad mjölk och i ost gjord på opastöriserad mjölk. Även ost gjord på pastöriserad mjölk kan innehålla listeria, eftersom osten kan ha förorenats under tillverkningen. I vanlig hårdost och parmesanost kan listeria inte växa eftersom ostens pH och vattenhalt är för låg.
saxat från livsmedelsverkets sida under rubriken "kostråd för gravida"...
Undvik ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också mögelost och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk. Ost i matlagning som hettas upp till bubblande het går bra att äta.
Listeria kan finnas i opastöriserad mjölk och i ost gjord på opastöriserad mjölk. Även ost gjord på pastöriserad mjölk kan innehålla listeria, eftersom osten kan ha förorenats under tillverkningen. I vanlig hårdost och parmesanost kan listeria inte växa eftersom ostens pH och vattenhalt är för låg.
Jo det där har jag läst. Min fundering var om detta gällde alla hårdostar och alla lagringstider eller om det skiljer dem emellan. Även vattenhalten måste väl skilja mellan olika typer av hårdost, liksom pH?
Inte bra. Ordet som börjar på a kommer jag inte att skriva.
Självklart ska mjölk pastöriseras.
Gör man inte det bör du ta upp ett par bakterier i din faroanalys.
- EHEC till att börja med. Relativt känslig och kommer säkert inte att överleva någon längre lagrin.
- Clostridium sp. Här räddar du dig med nitrit.
- Men listerian blir knepig.
SLV har en bra tabell:
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Bakterier-virus-och-parasiter/Miljofaktorer/
Möjligen pH. Men då gäller det att snabbt få ned pH. Kaseinet koagulerar vid 4.5 så det gäller att komma ned ytterligare en bit för att vara säker. Köp någon lämplig starterkultur som kan köra syrabildningen ännu lägre.
Vattenaktiviteten möjligen. Inte med salt för listerian tål en hel del. Satsa på lång lagring så att osten torkar rejält.
Det mesta skiljer mellan olika osttyper.
Ju hårdare man eftervärmer ostkornen, desto mer vatten får man ut, desto hårdare ost får man.
Men normal går man inte över 45 grader i eftervärmningen.
Man kan enkelt säga att ju hårdare osten är, desto hårdare har den eftervärmts.
Så på sätt kanske man klarar sig både med hjälp av temperaturen i eftervärmningen och den låga vattenaktiviteten som blir till följd av detta.
Det går inte att gå ner till 4,5 i pH om man ska göra ost med löpe. Löpe arbetar bäst vid mycket högre pH än så.
Tack för svar pojkar.
Inte jag personligen som funderar på att skapa mig en egen ost. Frågeställningen uppkom i annat sammanhang.
Jag lär mig hela tiden:thumbup:
För mig var det naturligt att styra med pH. Tydligen är pH sämre för ost och vattenaktiviten långt bättre att styra med. Speciellt som det idag är snabbt och lätt att mäta vattenaktiviteten, precis som pH.
Scratch89
2010-12-24, 22:12
Finns det något sätt att få en långt lagrad ost att inte bli så torr? Vi har en utmärkt prästost, en 1878 Reserva som är lagrad i 24 månader. Problemet är att den smular sönder sig som sjutton. Även om man köper den direkt från en hel bit så är den sån.
Kan man göra något? Ha den över ett vattenbad, månne? ;)
Tjockare lager vax kanske.
Uppenbart är inte ost min grej:D
Minns jag inte helt fel så smular osten pga kaseinet långsamt, långsamt bryts ned av de mest sega bakterierna i osten. Proteinet bryts ned och släpper därför vatten. Inte så att vattnet försvinner först. Mer vatten ökar nog bara risken för jäst och mögelinfektioner...vilda spekulationer:em:
Sverker är på rätt spår.
Det är på grund av att proteinerna bryts ner till kortare peptider som osten blir så spröd. Det är också därför det blir mer och mer smak ju längre den lagras. Fett och proteiner blir, med hjälp av enzymer från döda bakterier, till fria fettsyror och aminosyror, vilket har en mycket kraftigare smak än intakt fett och protein.
T ex så är dom små vita hårda klumparna man kan se i en lagrad ost fria aminosyror.
Vill man få en blötare ost så är det justeringar som får göras under tillverkning. Vattenhalten i osten är helt enkelt beroende på recept och det är traditionen i landet som påverkar hur mycket vatten man vill ha i sin ost.
Danskar t ex vill ha en mjukare ost än vi svenskar äter och har mer vatten i sina ostar.
machine gun
2010-12-27, 10:47
Listeria är väl iofs ingen större fara så länge man inte är gravid? (eller möjligtvis har nedsatt immunförsvar). Det är väl snarare de andra bakterier, som Sverker nämner, som känns oroväckande i första hand.
Listeria är väl iofs ingen större fara så länge man inte är gravid? (eller möjligtvis har nedsatt immunförsvar). Det är väl snarare de andra bakterier, som Sverker nämner, som känns oroväckande i första hand.
Det finns ett antal riskgrupper men visst är det väldigt ovanligt att insjukna sett till hela befolkningen. Utöver gravida så är väl äldre och allmänt nedsatta personer i riskzonen. Man vet aldrig om mormor äter den där hemgjorda osten på julbordet ;).
machine gun
2010-12-27, 13:14
Det finns ett antal riskgrupper men visst är det väldigt ovanligt att insjukna sett till hela befolkningen. Utöver gravida så är väl äldre och allmänt nedsatta personer i riskzonen. Man vet aldrig om mormor äter den där hemgjorda osten på julbordet ;).
Det jag menar är att även om man insjuknar, så liknar väl symtomen mest en vanlig förkylning? Är man däremot gravid kan fostret ta skada och det är klart att det alltid är farligt för äldre och immunsvaga att bli sjuka överhuvudtaget. Dumt att utsätta sig (eller andra) för den typen av risker i onödan.
Det jag menar är att även om man insjuknar, så liknar väl symtomen mest en vanlig förkylning? Är man däremot gravid kan fostret ta skada och det är klart att det alltid är farligt för äldre och immunsvaga att bli sjuka överhuvudtaget. Dumt att utsätta sig (eller andra) för den typen av risker i onödan.
Du har så rätt.
Listeria är väl iofs ingen större fara så länge man inte är gravid? (eller möjligtvis har nedsatt immunförsvar). Det är väl snarare de andra bakterier, som Sverker nämner, som känns oroväckande i första hand.
Som vanligt gäller det att göra en ordentlig faroanalys. Nu när vi fått lära oss att vattenaktiviteten går att styra så är det snarare toxinbildarna som är problemet.
Sid 5:
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/matforgiftning_mathantering/2009_rapporterade_matforgiftningar.pdf
Scratch89
2011-01-01, 11:40
T ex så är dom små vita hårda klumparna man kan se i en lagrad ost fria aminosyror.
.
Åh fan. Jag har alltid trott att det var salt. Det säger kunderna i alla fall. Då har jag lärt mig något nytt!
Det är troligast aminosyran tyrosin. Det är en känd effekt i fiskkonserver. Antagligen är det samma i ost. Bakteriena lyckas tydligen inte knäcka ( den aromatiska ringen ) tyrosinet utan det läggs på hög vid sidan om.
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.