Retrograderad potatis... och kålrot?

[mikaelj]

Nedkyld kokt potatis har lägre GI-värde, för att en del av kolhydraterna återgår till att vara osmältningsbara. Vilken sorts potatisstärkelse (amylos & amylopektin) är det som återgår och hur mycket?

Vår gode vän kålroten, då? ~5g/100g enligt fineli.fi. Av rena bekvämlighetsskäl kokar jag några kilo i taget och förvarar resten av veckan i kylen. Sker samma återbildning till resident stärkelse även här? Hur mycket, i så fall?

[Sverker]

Amylos är raka kedjor. Det är amylosen som "klibbar ihop" sig i långa trådar.
Amylopektin är kraftigt förgrenat med ändar som sticker ut överallt. Har betydligt svårare att bilda resistent stärkelse.


Kålrot vet jag inget om. Högst troligt sker ungefär samma sak där i motsvarande omfattning.

[Scratch89]

Handlar det inte om att amylasen klibbar ihop sig till amylopektin?

[Sverker]

Amylos är raka kedjor av glukos sitter i 1-4-bindning.
Tittar vi på cellulosa så blir det en helt rak kedja. Amylosen har en annan bindning och skruvar sig som en telefonsladd kring sin längdaxel. Tar alltså mer plats i rummet.

Amylopektin är också 1-4-bindninger men med jämna mellanrum kommer det till en 1-6-bindning på ett glukos i den raka kedjan. Vi får alltså en förgrening och stärklelsen tar mer plats i rummet.



http://www.formas.se/upload/bilder/pressbilder/myter_om_maten/fakta_om_kolhydratercs_01.jpg
:furious: Varför finns det ingen lätt sida som skriver in numren på de olika kolen i glukos.
På bilden ser vi att kolet klockan 6 är nr 1. Kolet som sitter klockan 5 är nr 2. Sedan går vi moturs. Klockan 2 är inget kol utan ett syre:Virro.
Kolet som sitter på pinnen som sticker ut klockan 11 är nr 6.

[creperiet]

Kålroten är inte så öppen för diskussion. Dess kolhydratinnehåll utgörs till största del av socker.

http://www.fineli.fi/food.php?foodid=303&lang=sv

[Scratch89]

Amylos är raka kedjor av glukos sitter i 1-4-bindning.
Tittar vi på cellulosa så blir det en helt rak kedja. Amylosen har en annan bindning och skruvar sig som en telefonsladd kring sin längdaxel. Tar alltså mer plats i rummet.

Amylopektin är också 1-4-bindninger men med jämna mellanrum kommer det till en 1-6-bindning på ett glukos i den raka kedjan. Vi får alltså en förgrening och stärklelsen tar mer plats i rummet.



http://www.formas.se/upload/bilder/pressbilder/myter_om_maten/fakta_om_kolhydratercs_01.jpg
:furious: Varför finns det ingen lätt sida som skriver in numren på de olika kolen i glukos.
På bilden ser vi att kolet klockan 6 är nr 1. Kolet som sitter klockan 5 är nr 2. Sedan går vi moturs. Klockan 2 är inget kol utan ett syre:Virro.
Kolet som sitter på pinnen som sticker ut klockan 11 är nr 6.

Jo, jag vet hur de ser ut, men det var inte riktigt det som var frågan. :)

[Sverker]

Men då måste det finnas partier på amylopektinet med raka kedjor där amylosen kan lägga sig intill. Lättare att packa amylos i långa strängar, jmf cellulosa.