Visa fullständig version : Majonäs, vilken olja?
Frumpish
2010-01-09, 20:14
Ni som gör eran egen majonäs, vilken olja brukar ni använda och vilken vinäger? Hur skulle t ex balsamvinäger och olivolja fungera? Om ingen provat kör jag en testbatch imorgon :D
Rapsolja, naturell smak. Varför vinäger? Senapsfrön om något.
Frumpish
2010-01-09, 20:34
Googlade fram lite recept som alla innehöll rödvinsvinäger av någon anledning, rapsolja - alright!
Minsann. Det är väl för att få lite styrka på senapen. Prova dig fram! Man kan variera det på massa olika sätt. Har du i pressad vitlök efteråt får du en finfin aioli.
Finns det förresten någon gräns på fetthalten för att det ska klassas som majonnäs? Tidigare har jag trott att majonnäs (i butik, ej lättvariant) alltid hade 80% fett men såg att den från Willys bara har 50%
Eddie Vedder
2010-01-09, 21:28
Finns det förresten någon gräns på fetthalten för att det ska klassas som majonnäs?
Nej
Använder också rapsolja. Testade tidigare med olivolja men det kan gå åt h-vete om man inte vet hur man ska göra (välja rätt sort och vispa för hand).
Men med rapsolja är det lättare att få till ett bra resultat verkar det som.
Eddie Vedder
2010-01-10, 11:29
Det är egentligen skamligt att jag inte gör mer egna emulsionssåser. Så sjukt enkelt, kanonnyttigt och gott. Hollandaisesås har jag t.o.m. gjort i micron på skolan och den blev utmärkt.
Anton Fräs
2010-01-10, 11:35
Det är egentligen skamligt att jag inte gör mer egna emulsionssåser. Så sjukt enkelt, kanonnyttigt och gott. Hollandaisesås har jag t.o.m. gjort i micron på skolan och den blev utmärkt.
Aye, jag känner desamma.
Nu gör ju inte jag min egen majonnäs men av de oljor som kan finnas i butiksvarorna så föredrar jag den med rapsolja i. Ger ingen bismak och har hyfsat med omega-3. På den jag köper nu står det t o m en liten etikett på framsidan "naturligt rik på omega-3". I de andra är det vanligtvis solrosolja vilket har betydligt mindre omega-3, så jag antar att allt är relativt :D.
Olivolja vet jag inte hur det blir eftersom det har en sådan stark smak, men själv föredrar jag en klassisk majonnäs på rapsolja, vatten, ättika och äggula. I den jag köper nu finns det en gnutta dijonsenap i också, vilket jag inte gillar här, men det är så lite så jag känner inte av det.
Rapsolja, naturell smak. Varför vinäger? Senapsfrön om något.
Senapsfrö? För att få en emulsion krävs någon syra. Kör man med senap (som innehåller vinäger i sig) hjälper man oljan och äggen. Med bara rapsolja, ägg och senapsfrön - blir det verkligen majonäs då?
Citron, risvinäger och sånt kan ju bytas ut mot senap/vitvinsvinäger.
Jag har använt rödvinsvinäger en gång och haft i samba oelek i slutet, gav lite mer spice variant :)
Scratch89
2010-01-10, 14:44
Jag gjorde egen med dijonsenap i, och det blev riktigt gott. Jag upplever att senapsfrön har en alldeles för skarp smak för att det ska bli gott.
För att få majonäs krävs ägg. Det är äggets protein och fosfolipider som täcker oljedropparna och gör majonäsen till en emulsion.
Senapen är där för smakens skull. Dijonsenap är, för mig, ett komplement till senapen i majonäsen. Att bara använda dijonsenap blir säkert starkt.
Däremot behövs en syra både för smakens skull och för hållbarheten. Ättika eller vinäger fungerar alltså som konserveringsmedel.
Jag gissar att palmolja eller macademiaolja ger bäst resultat smakmässigt. Tyvärr svårt att få tag i på de flesta håll. Olivolja är högst olämplig till majonäs då den dödar smaken av allt annat, smaken rent av skär sig med det övriga, ungefär som äpple och mjölk eller honungsmelon och kranvatten.
Palmolja är säkert inte lämpligt. Den är fast i rumstemperatur. Majonäsen blir säkert mycket tjock. Dels tjock att få ut snyggt på ägget/smörgåsen
/ etc men också tjock i munnen. Ungefär som att äta vaselin.
Jag satsar på rapsolja.
creperiet
2010-01-12, 10:00
Provade att kopiera den nya lättvarianten, d v s koka ihop en redning av maizena och vatten och blanda i den vanliga (rapsolja, äggula, dijon, rödvinsvinäger, socker, salt, peppar). Upptäkte att det finns en gräns mellan proportionerna majonäs/redning där smaken snabbt övergår från majonäs till typ... vatten. Uppskattar att den ligger runt 60/40. Roligt experiment som lyckades.
Väldigt smart affärsidé hur som helst - i princip lika gott och samma pris för vatten och mjöl.
Eddie Vedder
2010-01-12, 17:30
Provade att kopiera den nya lättvarianten, d v s koka ihop en redning av maizena och vatten och blanda i den vanliga (rapsolja, äggula, dijon, rödvinsvinäger, socker, salt, peppar). Upptäkte att det finns en gräns mellan proportionerna majonäs/redning där smaken snabbt övergår från majonäs till typ... vatten. Uppskattar att den ligger runt 60/40. Roligt experiment som lyckades.
Väldigt smart affärsidé hur som helst - i princip lika gott och samma pris för vatten och mjöl.
Intressant med lite hemmaexpriment!:)
Det är ju just den typen av förändringar som görs. Modiferad stärkelse, cikoriafibrer, sojalecitin m.m. används för att ge både strukturen och munskänslan som går förlorad ju mindre fett man har.
Smakmässigt är det mest smakförstärkare och socker som ersätter.
EDIT:
Lite kul kuriosa angående just det där med hur man får fettsnålare majonnäs att likna fullfet så gjorde vi ett sensoriskt blindtest när jag läste Kostvetenskap B. Det var fullfet, 32%-ig och fettfri majonnäs vi fick smaka på och sedan ange vilken vi trodde var den fullfeta. Förvånansvärt många trodde på den fettfria faktiskt. Och det var just pga av "fet känsla".
Själv gissade jag dock rätt, jag kan mina feta produkter.:D
(blä, den fettfria smakar bara ättika och senap.)
creperiet !
Gör om redningen. Låt den svalna och häll på dijon, rödvinsvinäger, socker, peppar. Rör ihop det.
Blanda äggula och salt vid sidan om, rör om ordentligt. Mixa ned äggröran under kraftig vispning. Fortsätt att vispa av bara h-e och tillsätt oljan långsamt. Här gäller mekaniskt arbete*flex*
Bör fungera:em:
Palmolja är säkert inte lämpligt. Den är fast i rumstemperatur. Majonäsen blir säkert mycket tjock. Dels tjock att få ut snyggt på ägget/smörgåsen
/ etc men också tjock i munnen. Ungefär som att äta vaselin.
Jag satsar på rapsolja.
Hmm det är möjligt att det är som du säger. Mitt enda möte med palmolja har varit i oxpytt från icas frysdisk och smaken var angenäm vad jag minns men säkert skulle konsistenen vara tjock vid lägre temperaturer. Var många år sen nu.
creperiet
2010-01-12, 22:29
creperiet !
Gör om redningen. Låt den svalna och häll på dijon, rödvinsvinäger, socker, peppar. Rör ihop det.
Blanda äggula och salt vid sidan om, rör om ordentligt. Mixa ned äggröran under kraftig vispning. Fortsätt att vispa av bara h-e och tillsätt oljan långsamt. Här gäller mekaniskt arbete*flex*
Bör fungera:em:
Alltså, vad menar du skulle hända då?
Hela grejen funkade ju bra, men som sagt krävs lite mer salt och socker och jox för att det ska smaka "riktigt".
När du skrev "vattnig" tänkte jag att majonäsen inte riktigt blev tjock och krämig. En tjockare majonäs ligger kvar längre i munnen och släpper ifrån sig aromämnena under lite längre tid = ger mer smak.
creperiet
2010-01-13, 10:05
Jaha, nej, den blev jättetjock och krämig. Men smaken övergick till vatten efter ett tag.
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.