Värma proteiner.....

[AJO]

Undrar vad som händer när man tillagar protein rika livsmedel...

Är det bättre att ät kesellan som den är eller går det bra att värma och göra nån sås av den.....

Äggen råa eller stekta mm.

1.Försvinner proteiner eller får dem sämre kvalite vid stekning/tillagning?

2.Hur påverkas näringsvärdet vid tillagning i mikron....?

[Sverker]

Det första som händer är att du denaturerar proteinet. Vilket innebär att proteinet förlorar sin ursprungliga form och börja häftas fast i andra protein eller i botten av kastrullen, som exempel när äggvitan stelnar. Detta påverkar inte näringsvärdet nämnvärt. En del protein får t o m bättre näringsvärde då det ofta underlättar för matsmältningsenzymerna i magen.

När värmen blir högre och mjölken/ägget/köttet börjar få en brun färg händer det saker.

Olika aminmosyror börjar reagera med varann eller med kolhydrater och fett i livsmedlet. Desto brunare livsmedlet blir desto mer aminosyror förstörs och blir oanvändbara.
Det är endast någon tiodels procent som reagerar så men det är de mest känsliga aminosyrorna som förstörs först.



-Undvik alltför kraftig stekskorpa så bibehåller du näringsvärdet.

- Att värma kessella går bra.Värmen på kesselan när man gör sås blir inte speciellt hög och proteinet är helt intakt.

-Mikrovågerna isig påverkar inte protein, fett eller vitaminer. Värmen blir inte heller så hög att proteinet förstörs.
Tvärtom brukar man inte värma tillräkligt i micron.