Protein försvinner under uppvärmning?

[Masdonne]

Min fråga är enkel, "förstör" man eller på annat sätt försämrar upptagningen eller effekten utav kosttillskott om man använder det i bakning? Jag funderar på att göra proteinscones, och då måste ju proteinet in i ugnen ett tag.
Går det att baka på proteinpulver och ersätta lite mjöl med detta eller är det en dålig idé?

Tacksam för svar!

[saab900]

Upphettar du proteinet förstör du aminosyrorna, ja. I trådarna nedan pratas det om kokning av proteinpulver i vätska. Temperaturen kan ju då inte överstiga hundra grader, så jag vågar mig på en gissning att proteinscones inte blir så bra. Förutom då att sötningsmedlet antagligen kommer att få sconesen att smaka skit rent ut sagt efter en vända i ugnen *spy*

http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=113500&highlight=denaturering+protein

http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=9630&highlight=denaturering+protein


Här har du ett muffinrecept :) Huruvida proteinet tar skada blev aldrig klarlagt i tråden
http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=22974&highlight=denaturering+protein

[saab900]

En tråd där King Grub konstaterar att upphettat proteinpulver fortfarande är dugligt ur näringssynpunkt.

http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=17040&highlight=denaturering+protein

Men återkom gärna med en smakrapport :D

[Scratch89]

Det blir inga stora förluster om det är en kortvarig uppvärmning, som typ bakning. Däremot om det är en förhöjd temperatur under längre tid, säg att du gör ett långkok av EsaPro och kvarg (varför man nu skulle göra det). Det kommer att förstöra rätt så mycket protein och aminosyror.

Om man får spekulera kommer det bli en deaminering som gör att det luktar fisk. :D

[Masdonne]

En tråd där King Grub konstaterar att upphettat proteinpulver fortfarande är dugligt ur näringssynpunkt.

http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=17040&highlight=denaturering+protein

Men återkom gärna med en smakrapport :D

Hehe ok, men 225 grader i 15 minuter bör vara helt OK ändå?
Ska nog tillaga mina små läckerheter till helgen så återkommer jag med smakrapport. Är fördelningen mjöl-protein med 50/50 för mycket protein i förhållande till mjölet eller är det lagom månne?

[saab900]

King Grub säger i tråden att det fortfarande kan tas upp efter uppvärmningen, med argumentet att t ex stekt kött annars skulle vara meningslöst att äta, och jag har veterligen många gånger stekt kött mer än 15 min på hög värme.

Protein är som en tråd av aminosyror. Icke-denaturerat protein är lindad som ett garnnystad, medan det nystar upp sig vid denaturering, till en enda lång tråd. Detta spelar ingen större roll näringsmässigt, eftersom protein ändå denatureras i magsäcken.



Angående mjölet får jag nog ringa mamma och fråga :D

Nämen jag skulle nog röra i hälften av mjölet sedan proteinpulver, och kanske mer mjöl tills konsistensen blir bra. Det är ju den som avgör.

[Sverker]

Du får söka på brunfärgningsreaktioner och på mailardreaktioner. I brödskorpan kommer den käsnliga amionsyran lysin att förstöras och näringsvärdet sjunker något.

Spelar ingen roll alls. Mjölkprotein har ett stort överskott av lysin och några procents förlust är inga problem.