Vilken betydelse får frysning av grönsaker/frukt?

[Kräket]

Som trådtopic lyder. Vilken betydelse med avseende på näringsämnen får själva frysningen när det gäller både grönsaker och frukt?

Själv äter jag framförallt (snudd på uteslutande) broccoli och gröna böner som grönsaker. Dessa köper jag då frysta.

Därutöver äter jag dagligen en kompott av frysta blåbär samt lite annan fryst exotisk frukt. Utöver detta kompletterar jag med vanlig frukt typ päron, äpple e.t.c.

Alltså, är nöjd över det faktum att en stor del av min kost består av frukt och grönsaker. Däremot är frågan vilken betydelse själva frysningen får?

[mattilainen]

är det inte upptiningen som tar bort mycket näring?

[snestge]

Har funderat över samma sak många gånger, men har aldrig tagit mig för att kolla upp det. Har hört samma som mattilainen, men hoppas att någon beläst kikar in och förklarar läget

[Eddie Vedder]

Frysning är definitivt fördelaktigt framför att låta det ligga framme. Frysta grönsaker i affären kan mycket väl vara mer näringsrika än de som påstås vara färska men som i själva verket kanske legat framme i kontakt med syre under lång tid sedan skörd, transport, tid i affären samt den tiden det förvaras i hemmet innan konsumtion.

De frysta grönsakerna värmebehandlas direkt efter skörd men därefter fryses de ner och behåller näringen väl.

Men som vanligt när såna här frågor ställs måste jag påpeka hur oerhört heterogen gruppen "näringsämnen" är. Det är väldigt lätt att slänga med "näringen försvinner av att..." när det är så extremt varierande för hur känsliga olika näringsämnen är och mot vad. Värmekänslighet, urlakning i vatten, syrekänslighet o.s.v. Finns många saker so påverkar olika näringsämnen och vidare är som sagt graden av känslighet för de olika faktorerna jättevarierande.

[Sverker]

Finns lite här:
http://www.kolozzeum.com/forum/showthread.php?t=79701&highlight=blanchering

[Snorkelfarsan]

Hur påverkas grönsakerna vid tillagning? Säg att vi har två broccolibuketter, en djupfryst och en färsk/rå som innehåller exakt lika mycket näring, vilken av dessa skulle uppskattningsvis förlora mest näring (totalt sett, alltså av alla olika typer av näringsämnen) om man kokade dom i x antal minuter?

[Sverker]

Ren uppskattning av mig. Men det är kul att leka med siffror.

Räkna med 25% förluster i varje steg. Färsk broccoli innehåller 40 mg C-vitamin. Efter till tillagning har du kvar 30 mg.

Djupfryst broccoli innehåller 30 mg och efter kokning som går lite snabbare och därmed kortare koktid får du 25 mg C-vitamin. Hade koktiden varit samma så får du 22.5 mg C-vitamin.

Jag tror att denna artikeln är intressant när det gäller förluster av C-vitamin i ärtor:
http://www.pubmedcentral.nih.gov/pagerender.fcgi?artid=1417885&pageindex=5
Har bara skummat igenom sidorna men jag tror att de är bra.

[Snorkelfarsan]

ok, tack för svaret.
artikeln pratar lite om förlusten av näring när man processerar grönsakerna, (dvs tillagar dom) och att tillagning i fabrik inte förstör mer än tillagning hemma, snarare tvärtom. Vissa näringsämnen som vitamin C och "folate" (eng.) är mer instabila och klarar inte av upphettning lika bra som andra näringsämnen.