Visa fullständig version : fläskkött innertemperatur
Har sett på flera ställen att säkerhetsgraderna för fläskkött varierar beroende på styckdetalj. Skinka,fläskfilé hade 72 grader tror jag det var medan karré hade 85 tror jag. Iallafall så undrar jag varför skiljer det sig? Borde inte bakterier dö vid samma temperatur? För jag tror inte det handlade om när köttet smakar bäst utan rent säkerhetsmässigt
Fläskkött ska värmas till minst 72 grader. Upphettningen är främst för parasiter som trikiner. Självklart dör alla matförgiftande bakterier också vid 72 grader.
Att upphetta karré till 85 grader verkar overkill.
Fläskkött ska värmas till minst 72 grader. Upphettningen är främst för parasiter som trikiner. Självklart dör alla matförgiftande bakterier också vid 72 grader.
Att upphetta karré till 85 grader verkar overkill.
Har sett det på flera ställen,även i vår kokbok tror jag det var. Och undrade varför det stod olika gradantal som sagt. Men ja,ja
Barbastark
2012-04-26, 20:11
Hur länge ska köttet ha en viss innertemperatur? Är det färdigt så fort man kommit upp i tex 72 grader (eller vad köttypen kräver), eller ska det vara där i ett par minuter eller dyl?
Fredrik_S
2012-04-26, 20:18
och vad kommer just 72 grader ifrån ? varför inte 71 eller 73.. och om det nu är 72 dom dör vid varför har man inte angett en säkerhetsmarginal..
Fishtank
2012-04-26, 20:33
och vad kommer just 72 grader ifrån ? varför inte 71 eller 73.. och om det nu är 72 dom dör vid varför har man inte angett en säkerhetsmarginal..
Fläskkött ska värmas till minst 72 grader. Upphettningen är främst för parasiter som trikiner. Självklart dör alla matförgiftande bakterier också vid 72 grader.
Att upphetta karré till 85 grader verkar overkill.
Perhaps?
Annars är risken för trikiner i Sverige minimal så oroa er inte för att köra fläskfilen till lite lägre temperatur säger jag, Vid 72 är den ju helt torr.
Gäller inte temperaturen på karré för att fettet ska släppa? Alltså mer ett tillagningstips än säkerhetsåtgärd?
Jag tar min fläskfilé ur ugnen på ca 57grader och låter den vila upp till 60grader sen äts den. Jag lever fortfarande, blir aldrig sjuk och tänker inte börja äta torrt kött :-)
Ristretto
2012-04-26, 21:09
Jag tar min fläskfilé ur ugnen på ca 57grader och låter den vila upp till 60grader sen äts den. Jag lever fortfarande, blir aldrig sjuk och tänker inte börja äta torrt kött :-)
This. Efter 65 grader är fläskfilé lika kul som sågspån.
olle lindblad
2012-04-26, 21:12
Det finns fler helt vansinniga rekommendationer om tillagningstemperaturer. Jag har sett 70 grader för fisk. Prova inte det om du gillar fisk.
Det finns fler helt vansinniga rekommendationer om tillagningstemperaturer. Jag har sett 70 grader för fisk. Prova inte det om du gillar fisk.
Kommer väl av folks galna rädsla för färskvaror. Bättre restauranger serverar ju tex pannbiffar som är rosa i mitten. Nu föredrar jag pannbiff genomstekt men menar bara att med bra råvaror och lite sunt förnuft (hygien) så behöver man inte följa dessa råd som förstör maten totalt.
Jag tar min fläskfilé ur ugnen på ca 57grader och låter den vila upp till 60grader sen äts den. Jag lever fortfarande, blir aldrig sjuk och tänker inte börja äta torrt kött :-)
Hur brukar du gå till väga? Vill gärna låta det vila en aning men kan lätt bli kallt och vill ogärna värma upp det direkt. Så antingen ökar köttet i värme, under folie, eller så blir det kallt. Vilket som, tycker det kan vara klurigt att servera vid perfekt temperatur och samtidigt se till att det är så varmt som folk vill.
Till och med dom mest paranoida organisationerna (i USA) har ändrat rekommendationerna för fläskkött till samma som de för oxkött. Hela den här trikin-skräcken är sjukt märklig. Det finns inte i griskött Sverige. Trikiner finns inte i Sverige. Inte.
Trikiner är även relativt lätta att döda, lättare än t.ex salmonella. För det tredje är det inte direkt någon allvarlig sjukdom man får. Typ en på 50 000 dör. Det är större risk att bli smittad av någon skum tropisk sjukdom när man går på stan än att få trikiner i sitt kött. Det är större risk att dö av en influensa än av trikiner (om man blir infekterad).
Att över huvud taget fundera över trikiner år 2012 är bara helt galet. Jag brukar äta mört fläskkött (kotlett/filé) i 55 grader, max 60. Precis som för allt annat kött så blir det torrt efter detta. För vissa köttstycken, som är sega men med mycket fett, kan det finnas en poäng med högre temperaturer för att göra köttet mörare. Detta kommer dock på bekostnad av att köttet blir torrt (muskelfibrerna drar ihop sig och trycker ut vätskan), men det märks inte så mycket om där finns mycket fett också.
och vad kommer just 72 grader ifrån ? varför inte 71 eller 73.. och om det nu är 72 dom dör vid varför har man inte angett en säkerhetsmarginal..
Man räknar ut det genom standardmodellen för hur patogener dör. 72 grader är en hyffsat godtycklig gräns som t.ex reducerar antalet salmonella-bakterier med runt 10 000 000. Vid 72 grader sker denna reduktion i princip omedelbart. Men du kan likagärna hålla 65 grader i någon minut. Eller 60 grader i 12 minuter. Det är lika effektivt. Dock är just den här temperaturen väldigt konservativ. Särskilt för svenskt kött där t.ex salmonella osv är extremt ovanligt.
Hur länge ska köttet ha en viss innertemperatur? Är det färdigt så fort man kommit upp i tex 72 grader (eller vad köttypen kräver), eller ska det vara där i ett par minuter eller dyl?
Det finns rätt många tabeller för sådant, FDA har många bra sådana. För just 72 grader blir det inte "klart" helt omedelbart, däremot inom några sekunder. Och givetvis hinner köttet inte svalna under de få sekunderna, så om man väl lyckas träffa 72 grader så är man helt "säker". Även om denna temperatur är helt galet konservativ. Poängen är att man kan aldrig prata om att en viss bakterie/patogen dör vid en viss temperatur. Man kan endast säga att vid en viss temperatur så dör en viss andel av bakterierna inom en viss tid.
För just trikiner räcker det med runt 1 minut vid 60C. Och detta är antagligen också konservativt räknat, på en bit kött som är full med trikiner. Som man aldrig någonsin kommer stöta på.
Hur brukar du gå till väga? Vill gärna låta det vila en aning men kan lätt bli kallt och vill ogärna värma upp det direkt. Så antingen ökar köttet i värme, under folie, eller så blir det kallt. Vilket som, tycker det kan vara klurigt att servera vid perfekt temperatur och samtidigt se till att det är så varmt som folk vill.
I allmänhet tror jag inte folk är så känsliga för hur pass varm maten är. Det är, i min mening, bättre att maten är perfekt tillagad, och sedan har svalnat lite, jämfört med att den blir för varm. På väldigt många av de allra bästa resturangerna t.ex så är maten oftast ganska ljummen. Är man intresserad av mat/kött finns det ett antal tekniker för att komma runt sådant här. Att ställa ner ugnen på samma temperatur som köttet och låta det ligga där funkar rätt bra för att hålla det bra tempererat.
Knatcharn
2012-04-27, 11:27
Jag tar min fläskfilé ur ugnen på ca 57grader och låter den vila upp till 60grader sen äts den. Jag lever fortfarande, blir aldrig sjuk och tänker inte börja äta torrt kött :-)
+1. Brukar bara känna på det, när det är lagom så tar man ut det ^^
Ännu större anledning att uppmärksamma trikiner idag än för 20 år sedan. Mängden vildsvin i Sverige har exploderat och vildsvin är en källa till trikiner;)
Ifall man nu inte vill riskera trikiner men fuska med tillagningstemperaturen är fryst fläskkött det rätta. Tyvärr ökar riskerna med EHEC, yersinia och campylobakter när köttet tinar och släpper köttsaft.
Men det är upp till er. Jag prioriterar att vara frisk, inte missa jobbet, socialt umgänge och träningen;).
Ännu större anledning att uppmärksamma trikiner idag än för 20 år sedan. Mängden vildsvin i Sverige har exploderat och vildsvin är en källa till trikiner;)
Ifall man nu inte vill riskera trikiner men fuska med tillagningstemperaturen är fryst fläskkött det rätta. Tyvärr ökar riskerna med EHEC, yersinia och campylobakter när köttet tinar och släpper köttsaft.
Men det är upp till er. Jag prioriterar att vara frisk, inte missa jobbet, socialt umgänge och träningen;).
Man kanske tycker att upplevelsen av maten blir bättre om man tummar lite på vissa utav rekommendationerna. Denna fördel kanske vida överstiger den lilla risk det innebär att inte vara 100% på att köttbiten är "steril" :D
Man kanske tycker att upplevelsen av maten blir bättre om man tummar lite på vissa utav rekommendationerna. Denna fördel kanske vida överstiger den lilla risk det innebär att inte vara 100% på att köttbiten är "steril" :D
+1. Fast saken är att det inte ens handlar om rekommendationer, för rekommendationerna tar inte längre hänsyn till trikiner.
Även vildsvin testas för trikiner i Sverige. Och det hittas typ en gång om året. Och då når det inte ut till konsumenterna. ALLT sådant kött testas.
Om vi nu ändå ska inbilla oss att man får trikiner från griskött så kan man ju iaf investera lite tid i att ta reda på hur man dödar dem. Enligt USDA, som alltid är extra paranoida, så kan fläskkött göras helt säkert med avseende på trikiner genom att låta det uppnå 62.2C. Vid 60C reduceras trikinerna tillräckligt inom en minut. För övrigt dör inte alla typer av trikiner av nedfrysning.
Så att låta köttet bli 72 grader är bara misshandel av kött. Det har inget med att bli sjuk / missa jobbet / socialt umgänge eller att missa träning att göra. Det finns ingen mening Alls.
I allmänhet när det gäller att bli sjuk av mat så är "icke tillräckligt tillagat" kött en väldigt liten del. Betydligt större chans att bli sjuk av grönsaker eller frukt t.ex.
Catstyle
2012-04-27, 18:19
Ännu större anledning att uppmärksamma trikiner idag än för 20 år sedan. Mängden vildsvin i Sverige har exploderat och vildsvin är en källa till trikiner;)
Ifall man nu inte vill riskera trikiner men fuska med tillagningstemperaturen är fryst fläskkött det rätta. Tyvärr ökar riskerna med EHEC, yersinia och campylobakter när köttet tinar och släpper köttsaft.
Men det är upp till er. Jag prioriterar att vara frisk, inte missa jobbet, socialt umgänge och träningen;).
Det finns många trista "yrkesskador", men din måste ju vara bland de värsta.
Säkert. Men jag skulle kalla det intresse.
Synd eller tur att ni missade denna grillfest
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/matforgiftning_mathantering/2010_rapporterade_matforgiftningar.pdf.
Allmänt:
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Bakterier-virus-och-parasiter/Yersinia-enterocolitica/Yersinia-enterocolitica/
Säkert. Men jag skulle kalla det intresse.
Synd eller tur att ni missade denna grillfest
http://www.slv.se/upload/dokument/rapporter/matforgiftning_mathantering/2010_rapporterade_matforgiftningar.pdf.
Allmänt:
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Bakterier-virus-och-parasiter/Yersinia-enterocolitica/Yersinia-enterocolitica/
Yersinia enterocolitica är väl den patogen som är allra enklast att döda, om jag förstått saken rätt? Det tar inte många sekunder för den att reduceras vid 60C, och inte många minuter vid 55C.
Sedan var det köttet dessutom importerat. I allmänhet får man vara lite mer kritisk till importerat kött. Även om det också är lätt att göra helt säkert.
Jag måste fråga dig Sverker, eftersom du verkar väldigt kunnig inom saker som rör kemi/biologi, varför du rekommenderar så onödigt höga temperaturer? Dels när det faktiskt är lite överdrivet nojigt, och dels när man faktiskt kan göra maten säker vid lägre temperaturer. Vilket folk nog vill veta, eftersom de tydligen verkar vara önskvärt att äta saftigt kött.
För det är onödigt. Vi på Kolozzeum är unga och friska, vi kan ta en smäll då och då. Andra kan det inte.
Mycket möjligt att du med intresse och erfarenhet kan hantera fläsk i köket och servera det rosa. Det är kunskap, ett bra kök och bra råvaror som avgör. Men verkligheten ser inte ut så.
För mig går det utmärkt att äta genomstekt fläskfilé eller karrékotlett. Det blir såsen som räddar måltiden ifall man nu tycker köttet blir torrt.
För det är onödigt. Vi på Kolozzeum är unga och friska, vi kan ta en smäll då och då. Andra kan det inte.
Mycket möjligt att du med intresse och erfarenhet kan hantera fläsk i köket och servera det rosa. Det är kunskap, ett bra kök och bra råvaror som avgör. Men verkligheten ser inte ut så.
För mig går det utmärkt att äta genomstekt fläskfilé eller karrékotlett. Det blir såsen som räddar måltiden ifall man nu tycker köttet blir torrt.
Det är ju inte onödigt om maten kan göras tillräckligt säker ändå. Om nu eventuella trikiner reduceras tillräckligt vid, säg, 60C, så finns det ingen poäng med att gå högre?
Att rädda torrt kött med sås är väl inget vidare. Då kan man ju kremera allt kött och rädda det med en sås? Du hade väl aldrig lagat en bit oxfile till 70 grader och sedan räddat det med en sås? Om du köper en svensk fläskfile kan du äta den vid 55 grader utan problem.
Jag håller helt med dig om att matsäkerhet är viktigt. Och det finns definitivt en gräns där kunskap, bra råvaror och utrustning gör en skillnad. Jag skulle aldrig drömma om att rekommendera någon annan att äta kyckling vid 55 grader. Men det finns också en gräns där "alla" kan vara säkra och samtidigt inte fullständigt kremera köttet.
Rapport hade ett inslag med Tham och den nya trenden med rått kött. Jag hoppades länge att inslaget skulle kommenteras i någon tråd.
Nu lägger jag upp den själv, även om inslaget inte handlar om fläskkött:
http://svtplay.se/v/2793837/trend_med_ratt_kott_kan_sprida_ehec
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.