Tappar maten näring om den kallnar och värms?

[Black Star Abyss]

Det är ju praktiskt och bra med färdig mat som man bara värmer när man ska äta, men hur påverkas näringsvärdet av att man först lagat maten, sedan låtit den svalna, för att sedan värma den?

[zeusden1]

Hmm.. Jag vet att GI:t i en potatis sjunker om man tillagar den, och sedan kyler ner den.

[Eddie Vedder]

Ja det sker alltid näringsförluster vid förvaring av mat. Det finns mikronutrienter so är känsliga för syre, för värme och vattenurlakning. Visa mer eller mindre av det ena och det andra. Så uppvärmning, finfördelning, lång tids kokning och allmänt lång tids förvaring utan att det äts kommer innebära vissa näringsförluster.

Det är ett faktum men heller inget som innebär att man kommer dö i näringsbrist vid en välbalanserad kost. Men visst är det så att en måltids näringstäthet är bättre om den äts direkt efter tillagning än efter någon dags förvaring och/eller ytterligare uppvärmning, ytterligare finhackning etc.

Men återigen vill jag påpeka att detta alltså inte på något sätt är "katastrofalt". Majoriteten av alla människor äter ju faktiskt mat som värmts upp ganska länge, grönsaker som finfördelats och kokats i grytor under lång tid, storkok som man värmer upp och äter igen, färdigrätter, restaurangmat, skolmat etc. och inte lider vi av näringsbrist i landet. Det går förstås att resonera teoretisk kring saken och jag har t.ex. sett en del intressanta kurvor på C-vitaminförlust från potatis vid lång tids uppvärmning men att oroa sig över sånt (vilket jag inte påtår att du gör men det kan kanske bli så för vissa) behöver man inte göra om kosten i det stora hela är bra.:thumbup:

Ett tips är att så snabbt som möjligt kyla ner din maträtt innan du ställer in den i kylskåpet/frysen. Särskilt nu när det är rötmånad och så varmt.:)

[forslund]

Särskilt nu när det är rötmånad och så varmt.:)

FYI så hörde jag en intervju med en person från Livsmedelsverket igår. Han sa att Rötmånaden var en gammal myt och inte alls stämmer. Visserligen ruttnar allt snabbare när det är såhär himla varmt, men att maten ruttnar dubbelt så fort under precis den här månaden är en myt.

[King Grub]

http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=10425&epslanguage=SV

[Eddie Vedder]

att maten ruttnar dubbelt så fort under precis den här månaden är en myt.

Att det skulle ruttna dubbelt så fort har jag aldrig hört faktiskt.

[forslund]

Att det skulle ruttna dubbelt så fort har jag aldrig hört faktiskt.

Konstigt då det är det enda jag hör hela tiden angående rötmånaden. De sade t.o.m. det på intervjun på radion.

Men om ni syftar på rötmånaden som den varmaste delen av sommaren och att maten ruttnar snabbare är jag med på notorna.

Irriterande att livsmedelskillen sågade rötmånaden totalt dock med tanke på Grubs länk.

[Apos78]

Irriterande att livsmedelskillen sågade rötmånaden totalt dock med tanke på Grubs länk.

Det som "sågades" var nog att det skulle vara något speciellt utöver klimatet med nämnda månad. Inte att temperaturen påverkar livsmedlet i fråga. Skulle det plötsligt vara nuvarande temp och luftfuktighet i december skulle hållbarheten på maten påverkas likadant.

[Black Star Abyss]

Känns inte som att det går att få något jättetydligt svar på den här frågan. Men jag får väl fortsätta laga mat på dagen och sen värma den på kvällen eller dagen efter, eftersom det brukar bli så stressigt med allt man ska hinna med efter 18.

[Eddie Vedder]

Känns inte som att det går att få något jättetydligt svar på den här frågan.

Va?

Kunde jag svara mer utförligt än jag gjorde? Ja det påverkar. Det påverkar utan tvekan. Dock inte så mycket att en välbalanserad kost kommer leda till näringsbrist även om du värmer upp maten en extra gång.

[Black Star Abyss]

Va?

Kunde jag svara mer utförligt än jag gjorde? Ja det påverkar. Det påverkar utan tvekan. Dock inte så mycket att en välbalanserad kost kommer leda till näringsbrist även om du värmer upp maten en extra gång.

Ber om ursäkt om jag var otydlig i trådstarten. Jag har nämligen "fått höra" att en viss mängd av all näring försvinner/förstörs vid tillagning, uppvärmning osv. Det jag funderade över var om detta var sant och hur MYCKET av näringen som förstörs. Men tack annars för ett utförligt svar. :)

[Eddie Vedder]

Det jag funderade över var om detta var sant och hur MYCKET av näringen som förstörs.

Dosrelaterat förstås. 5 minuters kokning innebär mindre förluster än 10, två dagar i kylskåpet större förluster äån en dag att dela paprikan i två delar genererar mindre förluster än finhackad o.s.v.


Knappast rykande färsk artikel (1964:D) men fortfarande läsvärd i ämnet.:)

http://journals.cambridge.org/download.php?file=%2FPNS%2FPNS4_02%2FS002966514600 0321a.pdf&code=1d85b92b9fda2d34ae713db408d36660

Loss of Nutrients in Cooking. Proceedings of the Nutrition Society (1946), 4:164-171

Följande två är lite nyare. Intressant är att i många av dessa studier så ser man dock en förbättrad antioxidantaktivitet efter viss form av uppvärmning. Det är ju väl känt att t.ex. karoteinoder blir mer tillgängliga vid kokning, kokta morötter ger bättre biotillgänglighet av betakaroten, bättre lykopenabsorbtion från processerade tomatprodukter än vanliga kalla tomater etc. Så allt är inte svart eller vitt.:)

Vitamin C levels of commercially frozen okra, potatoes, green beans, broccoli, spinach and peas, including the impact of processing and storage, were studied. Depending on the vegetable type, prefreezing operations caused a 19.1–51.5% decrease in the initial vitamin C levels. The freezing process alone did not influence the vitamin levels except in the cases of green beans and spinach. Total losses (%) were between 27.6 and 57.9 for the vegetables at the end of commercial frozen storage (6 months). All the data obtained from this study confirmed that, depending on the vegetable type, prefreezing operations have a major impact on the vitamin C contents and this influence persists in the frozen storage.

http://www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/119409157/HTMLSTART

Influence of commercial freezing and storage on vitamin C content of some vegetables. International Journal of Food Science & Technology, 2008; Volume 43, Issue 2, Pages 316-321.

Abstract
Assessing antioxidant intake requires a food antioxidant database. However, cooking may affect antioxidant content due to antioxidant release, destruction or creation of redox-active metabolites. Here, effects of boiling, steaming and microwaving of broccoli, cauliflower, cabbage and choy-sum (Chinese cabbage) were explored by measuring antioxidant contents of raw and cooked vegetables. Cooking water was also tested. For all cooked vegetables, antioxidant content was highest in steamed > boiled > microwaved, and decreased with longer cooking time, regardless of method. All steamed vegetables had higher antioxidant contents than had matching raw vegetables. Effects were variable for boiling and microwaving. Microwaving caused greater antioxidant loss into cooking water than did boiling. Marked losses of anitoxidants occurred in microwaved cabbage and spinach. To assess food antioxidant content/intake accurately, cooking effects need detailed study. Steaming may be the cooking method of choice to release/conserve antioxidants. The cooking water is a potentially rich source of dietary antioxidants.

http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-4RXJYWG-2&_user=651519&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000035158&_version=1&_urlVersion=0&_userid=651519&md5=f9bf82cbb3b919af3b0f633439892757

The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chemistry, 2008; Volume 110, Issue 3:1 706-710