Skumfråga

[Flos_Noctis]

Hej!

Jag satt här i en stunds sysslolöshet och funderade över det här med blåbärsfluff, caffè latte och sånt där. Skummad mjölk i olika former helt enkelt. :)

Det går ju att få till ganska rikliga mängder och av vad jag har förstått är det proteinet i mjölken som binder luft? Hur långt skulle kan man då inte kunna komma med en roterande mjölkskummare?

Nu blev det lite snurrigt, men själva frågeställningen lyder:

Hur mycket skum kan man rent praktiskt bilda? Skulle man kunna skumma mjölk ända tills vätskan tog slut eller finns det någon gräns för hur mycket skum man kan få fram av en viss mängd mjölk?

Nu menar jag ett sånt där bestående, fast och hållbart skum, inte bara bubblor som försvinner efter en stund.
Om man lade ner ansträngningen att lyfta bort överflödigt skum och sedan fortsätta o.s.v?

Kan det bli så att proteinet som binder luftbubblorna inte räcker till?

Vad har kyla (blåbärsfluff) kontra värme (caffè latte) för inverkan på skummet? Vilket är bäst?

Hastigheten? Blir det bättre skum ju snabbare man vispar eller är medelfart bäst så det hinner få stadga? :D

När man vispar äggvita rekommenderas man ju ibland att ha i några saltkorn för att göra skummet hållbarare, skulle det vara samma princip i mjölken också kanske?

Och innan nåt ljushuvud försöker vara rolig, NEJ - jag har ingen lust att prova själv. :D Det här var bara en sån där knepig tanke som slog mig, jag har ingen lust att själv stå i evigheter och experimentera. :P


/Emelie, som f.ö. älskar att sörpla skum med tesked *love*

[Sverker]

Vassleprotein är ytaktivt. När du vispar vassleproteinet kommer proteinets vattenlösliga del vända sig mot vattenfilmen och den fettlösliga delen kommer att lägga sig mot luften. Desto hårdare du vispar in luft desto mer denatutrerar du vassleproteinet mekaniskt. Mer och mer luft piskas in och mer vassleprotein denatureras och lägger sig i gränsskitet. Vätskefilmen i luftbubblan blir mer och mer tunn och tillsist tar vassleproteinet slut och mjölken kan inte binda mer luft. Det är stopp.
Har du otur kommer vassleproteinet att "rinna tillbaka" till vattnet och släppa luften. Skummet faller.

Du kan precis som med äggvita göra vätskefilmen mer tjockflytande med rent socker eller mer glycerol. Då stoppar du proteinets vandring tillbaka.


Äggvita kan du "fixera" genom uppvärmning ( värmedenaturering ) medan vassleprotein tvärtom drar ihop sig mer och släpper luften.


Bubbelteori i kortversion:em:

[Flos_Noctis]

Vassleprotein är ytaktivt. När du vispar vassleproteinet kommer proteinets vattenlösliga del vända sig mot vattenfilmen och den fettlösliga delen kommer att lägga sig mot luften. Desto hårdare du vispar in luft desto mer denatutrerar du vassleproteinet mekaniskt. Mer och mer luft piskas in och mer vassleprotein denatureras och lägger sig i gränsskitet. Vätskefilmen i luftbubblan blir mer och mer tunn och tillsist tar vassleproteinet slut och mjölken kan inte binda mer luft. Det är stopp.
Har du otur kommer vassleproteinet att "rinna tillbaka" till vattnet och släppa luften. Skummet faller.

Du kan precis som med äggvita göra vätskefilmen mer tjockflytande med rent socker eller mer glycerol. Då stoppar du proteinets vandring tillbaka.


Äggvita kan du "fixera" genom uppvärmning ( värmedenaturering ) medan vassleprotein tvärtom drar ihop sig mer och släpper luften.


Bubbelteori i kortversion:em:


Tack Sverker! Nu får vi bara se om jag lyckats förstå det hela rätt... :em:

Detta tolkar jag som att man kan "vispa sönder" mjölken genom att slå för hårt och för länge på den, så att skummet inte håller och all möda blir ogjord? Det, samt att kaseinets roll i skumproduktionen i princip är noll. Läser jag rätt då?

Själva denaturaliseringen inverkar inte negativt på kroppens upptag av proteinet?

Svår fråga, men hur lång tid kan det ta att denaturera vasslet vid hög/måttlig intensitet?

Och jag som ville ha massa skum utan ansträgning... Aja, "den som gapar efter mycket..." ^^

[Sverker]

Ja. Du kan bara piska in en viss mängd luft innan allt protein tagit slut. Det går inte att göra fler blåsor.


Kasein är värdelöst till ditt skum.
Kasein har en underbar förmåga att binda fett. Den effekten utnyttjar du när du vispar grädde:thumbup: Då utgör fettet vätskefilmen kring luftbubblorna.


Att mekaniskt denaturera vassleprotein påverkar inte näringsvärdet.

[Flos_Noctis]

Ja. Du kan bara piska in en viss mängd luft innan allt protein tagit slut. Det går inte att göra fler blåsor.


Kasein är värdelöst till ditt skum.
Kasein har en underbar förmåga att binda fett. Den effekten utnyttjar du när du vispar grädde:thumbup: Då utgör fettet vätskefilmen kring luftbubblorna.


Att mekaniskt denaturera vassleprotein påverkar inte näringsvärdet.

Hatten av och stort tack för mycket bra svar. :bow:

/Emelie

[Flos_Noctis]

Vassleprotein är ytaktivt. När du vispar vassleproteinet kommer proteinets vattenlösliga del vända sig mot vattenfilmen och den fettlösliga delen kommer att lägga sig mot luften. Desto hårdare du vispar in luft desto mer denatutrerar du vassleproteinet mekaniskt. Mer och mer luft piskas in och mer vassleprotein denatureras och lägger sig i gränsskitet. Vätskefilmen i luftbubblan blir mer och mer tunn och tillsist tar vassleproteinet slut och mjölken kan inte binda mer luft. Det är stopp.
Har du otur kommer vassleproteinet att "rinna tillbaka" till vattnet och släppa luften. Skummet faller.

Du kan precis som med äggvita göra vätskefilmen mer tjockflytande med rent socker eller mer glycerol. Då stoppar du proteinets vandring tillbaka.


Äggvita kan du "fixera" genom uppvärmning ( värmedenaturering ) medan vassleprotein tvärtom drar ihop sig mer och släpper luften.


Bubbelteori i kortversion:em:

BUMP!

En tillbakablickande reflektion: Kan salt ha samma verkan som socker/glycerol, d.v.s. att vätskefilmen blir mer tjockflytande därav?

[Flos_Noctis]

Ful-bump :em:

[Sverker]

Njaa...salt har lite andra egenskaper.
Tillsätter du salt kan de elektrostatiska bindningarna mellan olika protein brytas och proteinets löslighet ökar, sk insaltning.
På samma sätt kan man tillsätta för mycket salt så att lösningen blir för jonstark och proteinet förlorar sin löslighet.

Hur det påverkar skummet har jag ingen aning om. Troligen kommer skummbildningen blir bättre med lite salt men ganska snabbt faller skummet ihop.

[hillbilly90210]

Finns det nåt man inte kan få svar på här? *cupid*

[Flos_Noctis]

Sverker, du är min gud!

Tack så mycket!

/Emelie