Visa fullständig version : Vart tar smöret vägen?
Ponera att du steker en hel biff utan panering i en klick smör och smöret försvinner vid stekningen... Vart har det tagit vägen då?
Ungefär 16% är väl vatten, så det har väl dunstat men smör är ju runt 80% mjölkfett också. Vart tar det vägen? Vad händer med smöret vid stekning egentligen? Bränner det fast vid köttet? Dunstar? Händer samma sak med olja?
En del dunstar väl, se bara på hur flottig stekfläkten blir efter ett tags användning. En del skvätter nog också ur pannan. Men det mesta blir nog trots allt kvar i pannan.
Men vad menar du egentligen med att det blir torrt i pannan? Steker du en normalt fet köttbit i smör blir ju smöret kvar i pannan. Åtminstone är det alltid så för mig.
Jag inbillar mig att det mesta att fettet blir kvar på köttet, iaf om man ska räkna ut kcal på portionen, men jag har aldrig reflekterat över vad som händer egentligen.
Då kanske jag använder för lite stekfett, för det blir knappt något kvar alls för mig. Det blir inte bränt däremot och stekytan blir fin men det blir inte så mycket fett att man kan göra skysås på det direkt.
Andreas Lelli
2008-05-26, 19:57
Förmodligen fastnar det i köttbiten på något sätt.
Ett annat exempel skulle kunna vara livsmedelsvärkets kalorisiffror på kokt ägg respektive stekt ägg.
Ägg Stekt 100g: 211 kcal
Ägg rått/kokt 100g: 141 kcal
Dessa extra 70 kalorier kommer förmodligen från matfett som används vid stekning. Har svårt att se hur stekningen skulle kunna tillföra energi till maten annars ;)
Varför skulle inte fett kunna dunsta? Fast det kanske beror på temperaturen i pannan.
Alfred Nobel
2008-05-26, 20:00
Ägg binder mer stekfett än t.ex. kyckling och nötköt.
Fast 100g biff (ryggbiff, nöt, stekt) ger enligt slv 161kcal och 100g biff (ryggbiff, nöt) 123kcal så lite stannar tydligen kvar ändå. Fast det framgår inte hur mycket fett de stekt i eller av vilken typ iofs.
Och utan fettet blir stekytan inte alls lika fin, så nånting tillför ju fettet uppenbarligen. Jag har redan provat att steka kött i teflonpanna utan fett och det blir inte alls samma sak, och lök blir i det närmaste rostad istället för stekt utan smör.
Eddie Vedder
2008-05-26, 20:10
Förmodligen fastnar det i köttbiten på något sätt.
Ett annat exempel skulle kunna vara livsmedelsvärkets kalorisiffror på kokt ägg respektive stekt ägg.
Ägg Stekt 100g: 211 kcal
Ägg rått/kokt 100g: 141 kcal
Kött suger knappt åt sig något stekfett alls. Steker man fett kött är det troligtvis mer fett som smälter ut ur köttbiten än vad som absorberas.
I ägg sugs fettet upp hur lätt som helst dock. Det beror helt på livsmedlets struktur om fettet sugs upp eller ej, kött suger knappt åt sig ett dugg samtidigt som porösa strukturer såsom pannkakor, potatis och paneringar suger upp som svampar.
Varför skulle inte fett kunna dunsta? Fast det kanske beror på temperaturen i pannan.
Fett dunstar inte. Fett har en kokpunkt mycket högre än vad fettet tål. Fettet når sin rykpunkt där fettsyrorna börjar att brytas ned till små molekyler som kokar bort. Nu ligger vi farligt nära antändningstemperaturen och det är risk för brand i stekpannan.
Däremot kan vi få en ångdestillation där vattenångan tar med sig fettdroppar i luften. Mängderna är försvinnande små men efter ett tag så sätter spisfläkten igen.
Fast 100g biff (ryggbiff, nöt, stekt) ger enligt slv 161kcal och 100g biff (ryggbiff, nöt) 123kcal så lite stannar tydligen kvar ändå. Fast det framgår inte hur mycket fett de stekt i eller av vilken typ iofs.
Och utan fettet blir stekytan inte alls lika fin, så nånting tillför ju fettet uppenbarligen. Jag har redan provat att steka kött i teflonpanna utan fett och det blir inte alls samma sak, och lök blir i det närmaste rostad istället för stekt utan smör.
Jag antar att en del lägger sig på biffens yta, alltså inte sugs upp utan "kladdas på". Det bör rimligtvis vara det som ger den blanka stekytan?
Skillnaden mellan rå och stekt biff i SLV:s tabell beror nog även på att det under stekning avgår vatten från biffen (man kan ju t.o.m. se att den krymper) -> högre energiinnehåll per viktenhet.
Aha, det är så det ligger till!
Tack Sverker och Tolkia!
Förmodligen fastnar det i köttbiten på något sätt.
Ett annat exempel skulle kunna vara livsmedelsvärkets kalorisiffror på kokt ägg respektive stekt ägg.
Ägg Stekt 100g: 211 kcal
Ägg rått/kokt 100g: 141 kcal
Dessa extra 70 kalorier kommer förmodligen från matfett som används vid stekning. Har svårt att se hur stekningen skulle kunna tillföra energi till maten annars ;)
Det avdunstar ju vatten från ägget också, glöm inte det. Så jag tror inte energin kommer från matfettet enbart, snarare pga lägre vatteninnehåll.
Andreas Lelli
2008-05-27, 09:27
Det är sant, men en del bör komma från matfett :D
Angående hur mycket fett som absorberas vid stekning måste jag rekomendera denna publikation från Danska Livsmedelsverket.
http://gl.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002008/Rapport.htm
Visserligen är den på Danska, men ni ska nog kunna förstå det mesta ändå.
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.