köttkvalitet - vad är det egentligen som avgör?

[Tomten]

Det här är något som intresserar mig, det är ju en viss skillnad på kött och kött. Vart det kommer ifrån, vilken mat djur får, vilket typ av gris, kyckling, etc, som säljs. Hur det har behandlats efter slakten, om man gjort något för att få köttet att se fräschare ut, om man pumpat in vatten och saltlösning före nerfrysning, osv.

Jag köper mycket av min mat nerfryst, då speciellt kycklingfilé eftersom det i regel är mycket billigare då och som student så snålar man gärna.

Jag blev väldigt förvånad när jag skulle laga mat och såg att det var väldigt stor skillnad i utseende på billig dansk kycklingfilé (finess) och svensk kycklingfilé (kungsfågeln). De båda företagen har tillsatt ungefär samma mängd salt & sockerlösning, men de ser helt olika ut (kolla bild). Har kungfågeln på något sätt behandlat köttet för att få det att se fräschare ut, eller vad kan det tänkas bero på?

[Scratch89]

Det kan bero på många saker. Det kan vara två olika kycklingar med olika mängd myoglobin, olika slaktmetoder, det ena djuret kan ha blivit stressat mer innan slakt osv. Det skulle inte heller förvåna mig om deti den ena kycklingen har tillsats något ämne som ändrar färgen när den ligger i påsen, för ett fräschare utseende och ev. bakteriehämmande effekt (tänk nitrit).

[gatewarden]

När du väljer rött kött så finns det alltid ett par grundregler om du vill ha bra kvalitee.

* Färskt och fräscht kött, väl kylt, från en respekterad leverantör.
* Det ska vara riktigt rött, fast i texturen och ha gräddgul fettkappa
* De bättre styckningsdelana, som biffrad, entrecôte och rostbiff skall vara väl marmorerade. Kom ihåg att fett ger smak

Det du skall undvika:
* Billigt eller fryst kött
* Blekt nötkött med blekt fett, något som indikerar alltför unga djur
* Förpackat kött som är blött och har köttsaft på brickan

När det gäller billigare kycklingförpackningar så vet att många är från thailand. Sen som Scratch säger så beror det det självklart på stress, slaktmetord, m.m. in. Gick en dokumentär för ett tag sen på tv där dom visade hur vissa bönder lurade kycklingar med ljus för att dom skulle äta / äta vid fler tillfällen för att bli större snabbare. Även sånt lär ha en inspelande roll.

[Scratch89]

Nu var det ju iofs kyckling vi pratade om, och inte rött kött. Då tycker jag att det är en fördel att det är fryst kött, särskilt om det inte är svensk kyckling.
Unga nötdjur ser jag inte heller som en nackdel, då det är mörare kött och bättre proteinkvalitet (mindre kollagen och annan bindväv).

[Tomten]

Kan passa på att påpeka att det är den kycklingen som är mörkare i färgen som är den svenska

[Tomten]

Den var också fastare i köttet än den danska och inte lika "slemmig" när man hanterade köttet. När maten väl var förberedd kunde jag knappast peka ut vilken kycklingbit som var svensk eller dansk.

Något jag också funderar på är vilken skillnad slakttiden egentligen gör för köttet. Frigående så är ju slakttiden nästan dubbelt så lång som på kycklingfarmarna där man slaktar efter ungefär 7 veckor.