Gröt Med Protein Pulver

[Jake_83]

Jag gillar att röra ner lite protein pulver i havregrynsgröten men kom att tänka på att värmen från den nylagade gröten kanske förstör protein så kallat (Denaturerar) det.. ??

MVH

[Eddie Vedder]

Blandar du i pulvret i den färdiga gröten är det inga problem alls.:)

Det är värre om du tillagar vassleprotein, då tar det rejält med stryk. Kasein tål tillagning alldeles utmärkt dock.

[Jake_83]

Ok perfekt då behöver jag inte oroa mig för det:thumbup:

[Mr_T]

Värmen kommer inte att förstöra aminosyrorna om du blandar ner proteinpulvret i gröten och sedan tillagar den.

Däremot om du bränner maten, finns det risk att du förstör aminosyrorna, men i så fall även fetter och kolhydraterna i måltiden.

[Eddie Vedder]

Värmen kommer inte att förstöra aminosyrorna om du blandar ner proteinpulvret i gröten och sedan tillagar den.

Jo det gör det som sagt.

EDIT: Såhär har jag skrivit tidigare och citerat in när samma fråga ställs om och om igen i flera trådar:

Vassleproteiner är värmekänsliga, främst är det a-laktalbumin och B-laktoglobulin där värmedenatureringen inleds redan vid 60-70 grader celsius. Så högre temperaturer än så kommer såklart leda till ytterligare denaturering, vidare är självklart tiden en faktor.

En dosrelaterad fråga som handlar om tid och temperatur, detta gäller ju inte bara vassleproteiner utan all mat mer eller mindre. Så visst kan man använda pulvret i maten om man vill det och tycker det blir gott, mindre "opti" är det ju dock.;)
Den som druckit UHT-behandlad mjölk kanske känt att det har en svagt "kokt" smak till skillnad från vanlig mjölk, möjligt att det kan kännas om du har pulvret i maten.

Men som sagt, jag tycker du ska testa om du vill och inte oroa dig för mycket över preoteindenatureringen som värmningen åstadkommer. Visst förekommer den men det är inget som kommer leda till proteinbrist om man säger så.;)

[maRRtin]

Jo det gör det som sagt.

EDIT: Såhär har jag skrivit tidigare och citerat in när samma fråga ställs om och om igen i flera trådar:
Men, bara för att det sker en denaturering så innebär ju inte det att aminosyrorna förstörs och inte kan användas av kroppen. Bara att dom mister sin teriärastruktur och biologiska aktivitet (vet dock inte om globulin och albumin har någon speciell funktion som andra proteiner typ immunglobuliner) I så fall skulle proteininnehållet i fermenterade produkter som fil och yoghurt vara kraftigt underlägsna vanlig mjölk ur näringssynpunkt. Med tanke på den kraftiga och långvariga värmebehandlingen.

Känsligast för värme är lysin, här skrev jag om förluster av lysin och värmebehandlingar:
http://kolozzeum.com/kolozzeum/showpost.php?p=2894751&postcount=7

[Eddie Vedder]

Men, bara för att det sker en denaturering så innebär ju inte det att aminosyrorna förstörs och inte kan användas av kroppen. Bara att dom mister sin teriärastruktur och biologiska aktivitet (vet dock inte om globulin och albumin har någon speciell funktion som andra proteiner typ immunglobuliner)

Det vet jag. Men trådskaparen frågade just om denaturering så jag tog för givet att Mr_T svarade på trådfrågan och inte något helt annat.

Angående a-laktalbumin och B-laktoglobulin så är det vad som står i Livsmedelsvetenskap.

[auToeXeC]

Bra du frågade det, för själv så kör jag på Fiberberikade Havregryn från ICA med en massa protein i (esielt double Pro chocolate). Underbar start på dagen :)

[Sverker]

Kaseinets struktur skyddar protenet rätt bra men det står inte oskyddat. Det kan hända saker.


I vassleproteinet kan det ske vissa eliminationesreaktioner av t e x cystein och bildandet av dehydro-alanin. Därefter kommer vissa pollymerationsreaktioner som sänker bioltillgängligheten av proteinet:Virro


Det sker alltså en reaktion mellan vassleprotein och kasein. Denna reaktion är ofta possitiv vid ystning av ost eftersom kaseinets vattenhållande förmåga ökar:Virro




Till sak. Spelar detta någon roll alls ? Nej ! Näringsvärdet hos mjölkproteinet är så stor att någon procents förluster här och där påverkar INTE näringsvärdet.

[Officer]

Jag sitter för tillfället och äter en sån grötfrukost med inblandad proteinpulver. Mumma.

[maRRtin]

Det vet jag. Men trådskaparen frågade just om denaturering så jag tog för givet att Mr_T svarade på trådfrågan och inte något helt annat.

Det ska man aldrig göra, när man nämner denaturering, proteinnedbrytning och liknande på detta forum så folk panik och tror att produkten blir värdelös.

Det sker alltså en reaktion mellan vassleprotein och kasein. Denna reaktion är ofta possitiv vid ystning av ost eftersom kaseinets vattenhållande förmåga ökar:Virro

Mjaa, det blir mest en seg och sur ost. *grr*
Ost görs på mjölk som pastöriseras vid så låg värme som möjligt för bästa resultat. Vid framställning av fermenterade produkter strävar man dock efter att denaturera så mycket vassleproteiner som möjligt, därför pastöriserar man vid 90 - 95 grader i 5 - 20 minuter. För att det ger en bättre konsistens och stabilitet.

Det antas vara den fria thiol-gruppen på Cys121 i globulinet, som tidigare legat dold i tertiästrukturen, som initierar en slags kedjereaktion genom att gå in och bryta befintliga svavelbroar, som i sin tur skapar en ny fri thiol-grupp. På så sätt startas en koaguleringsprocess med albumin, globulin, αs2-kasein och κ-kasein som alla innehåller svavelbroar.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/b/ba/Thiol_disulfide_exchange.png

[exevision]

Förstår jag det hela rätt att om man tillagar gröt i mikron och blandar i vassle. Så påverkas inte vasslen så hemskt mycket av 2-3 minuter på full effekt i mikron? Iaf inte aminosyrornas effekt på kroppen?

[Albin Eriksson]

Förstår jag det hela rätt att om man tillagar gröt i mikron och blandar i vassle. Så påverkas inte vasslen så hemskt mycket av 2-3 minuter på full effekt i mikron? Iaf inte aminosyrornas effekt på kroppen?

Gör som så att du tillagar gröten först, och när den är klar håller du på vasslen och rör.

[exevision]

Gör som så att du tillagar gröten först, och när den är klar håller du på vasslen och rör.

Blir ju så trevlig konsistens om jag blandar i vasslen först ;)

[Löpsko]

om gröten blir varmare än 70c med vasslet i blir du fucked!

[Ramrod]

Blandar du i pulvret i den färdiga gröten är det inga problem alls.:)

Det är värre om du tillagar vassleprotein, då tar det rejält med stryk. Kasein tål tillagning alldeles utmärkt dock.

Vet du hur mycket man kan värma upp vasslet innan det börjar ta stryk?

[exevision]

Vet du hur mycket man kan värma upp vasslet innan det börjar ta stryk?

http://kolozzeum.com/kolozzeum/showpost.php?p=2894751&postcount=7
Jag uppdaterar lite med siffror jag snubblat över.

Pastörisering 72 grader celsius i 15 sekunder - 0 % förlust av lysin
Kokning - 1-5 % förlust av lysin
UHT 140-145 grader celsius i 1-5 sekunder - 1-2 % förlust av lysin
Autoklavering 115 grader i 15 minuter - 6-10 % förlust av lysin
Kondenserat + autoklaverat - 10-20 % förlust av lysin

Som man kan se spelar ju koncentrationen av protein och socker in då det i fallet med kondenserad mjölk sker en större förlust.

Detta var ju iof mjölk som jag förstår det.
Men det bore ju inte hinna hända så mycket med vasslen på 2-3 minuter i mikron?

[maRRtin]

Men det bore ju inte hinna hända så mycket med vasslen på 2-3 minuter i mikron?
Värm du ditt vassleprotein i lugn och ro.