Gröt som smakar bränd men inte är bränd?

[Koloftw]

I sommras åt jag väldiga mängder risgrynsgröt. Jag gjorde den på minimjölk och grötris och inget mer oftast.

Ibland när jag gjorde den så började den smaka så in i helvete bränt ... men problemet var att den inte var bränd någonstans.

Jag kunde stå konstant och vispa konstant i kastrullen men så fort den hade varit på en viss värme ett visst tag så smakade skiten bränt. Raktigenom, inte lite då utan det blev oätbart

Någon som vet vad det beror på?

(Kommentarer på att jag skulle gjort den på fetare mjölk och med smör i undanbedes)

[Sverker]

Jag tror, TROR, att du helt enkelt bara "bränner" mjölksockret. Mjölksocker är reaktivt och startar snabbt brunfärgningsreaktioner när mjölken blir varm.




Själv har jag lite svårt för varm mjölk...tycker inte om smaken.

[Koloftw]

(Jag hoppades på att Sverker skulle hitta min tråd)

Ok, tack för svaret. Men min gröt blev ju inte alltid brun (inte alltid fastbränd). Men det är kanske inte det som menas med brunfärgningsreaktion?

[Eddie Vedder]

Vasslen brukar kunna ge kokt smak vid uppvärmning. Kanske kan ha varit det också. Även om risgrynsgröt ska puttra på låg värme så krävs inte så jättehög värme för att vasslen ska börja denaturera. Det behöver ju t.ex. inte koka.

[Koloftw]

Ok, skyddar fettet vasslen på något sätt?

Med tanke på att jag aldrig hört samma historia förut :confused:

[Eddie Vedder]

Ok, skyddar fettet vasslen på något sätt?

Det tror jag inte. Men jag vet inte heller. Hursomhelst är vasslens proteiner mycket värmekänsliga, kasein har betydligt bättre matlagningsegenskaper. Ost fungerar ju t.ex. alldeles optimalt i mat.

Med tanke på att jag aldrig hört samma historia förut :confused:

Jag skrev det i förra tråden som handlade om samma sak. Den som handlade om vassleprotein i matlagning eller något sånt.

EDIT: Här är mitt inlägg från den tråden:

Vassleproteiner är värmekänsliga, främst är det a-laktalbumin och B-laktoglobulin där värmedenatureringen inleds redan vid 60-70 grader celsius. Så högre temperaturer än så kommer såklart leda till ytterligare denaturering, vidare är självklart tiden en faktor.

En dosrelaterad fråga som handlar om tid och temperatur, detta gäller ju inte bara vassleproteiner utan all mat mer eller mindre. Så visst kan man använda pulvret i maten om man vill det och tycker det blir gott, mindre "opti" är det ju dock.;)
Den som druckit UHT-behandlad mjölk kanske känt att det har en svagt "kokt" smak till skillnad från vanlig mjölk, möjligt att det kan kännas om du har pulvret i maten.

Men som sagt, jag tycker du ska testa om du vill och inte oroa dig för mycket över preoteindenatureringen som värmningen åstadkommer. Visst förekommer den men det är inget som kommer leda till proteinbrist om man säger så.;)

[Scratch89]

Jag skulle inte koka på högre temperatur än tvåan. Precis som Eddie beskriver så är det ingen höjdare att koka sönder. Om du inte är rädd för kalorierna kan du ha i en klick smör som gör att det inte bränns lika lätt.

[Koloftw]

Om du inte är rädd för kalorierna kan du ha i en klick smör som gör att det inte bränns lika lätt. På vilket sätt skyddar smöret?

Det tror jag inte. Men jag vet inte heller. Hursomhelst är vasslens proteiner mycket värmekänsliga, kasein har betydligt bättre matlagningsegenskaper. Ost fungerar ju t.ex. alldeles optimalt i mat.



Jag skrev det i förra tråden som handlade om samma sak. Den som handlade om vassleprotein i matlagning eller något sånt.

EDIT: Här är mitt inlägg från den tråden:

Tack :bow:

Får se till att vara försiktig i fortsättningen då.

[Eddie Vedder]

Kokar du grötriset i vatten innan förresten? För så bör man i alla fall göra, först koka grötris i vatten i typ 10-15 minuter så det blir hyfsat mjukt. Sedan puttrar man på jättelåg värme tillsammans med mjölken, kanske 30 minuter eller så. Mer eller mindre för att hålla den varm och låta risen suga åt sig mjölken.

Jag tror som sagt inte att smöret skyddar vasslen i sig, visst skyddar fett mot att saker bränns vid men det har nog föga betydelse här. Det handlar ju inte om att bränna vid utan att denaturera proteiner. Och det krävs som sagt väldigt låg värme för att a-laktalbumin och B-laktoglobulin skall börja denaturera, betydligt tidigare än när värmen börjar riskera vidbränning.

[Sverker]

Mjölksockret reagerar med vassleproteinerna. Egentligen så reagerar mjölksockret med aminosyran lysin. Lysin finns i kraftigt överskott i mjölk så denna reaktion spelar sällan någon roll för närngsvärdet.

Smör/mjölklfettet skyddar inte. Däremot så påverkar fettet smakupplevelsen i munnen.





Ungefär samma svar som Eddie:em:

[Koloftw]

Kokar du grötriset i vatten innan förresten? För så bör man i alla fall göra, först koka grötris i vatten i typ 10-15 minuter så det blir hyfsat mjukt. Sedan puttrar man på jättelåg värme tillsammans med mjölken, kanske 30 minuter eller så. Mer eller mindre för att hålla den varm och låta risen suga åt sig mjölken.

Jag tror som sagt inte att smöret skyddar vasslen i sig, visst skyddar fett mot att saker bränns vid men det har nog föga betydelse här. Det handlar ju inte om att bränna vid utan att denaturera proteiner. Och det krävs som sagt väldigt låg värme för att a-laktalbumin och B-laktoglobulin skall börja denaturera, betydligt tidigare än när värmen börjar riskera vidbränning.
Japp, jag kokar grötriset i vattnet först.

Nåja får helt enkelt köra på väldigt låg värme i fortsättningen.

Mjölksockret reagerar med vassleproteinerna. Egentligen så reagerar mjölksockret med aminosyran lysin. Lysin finns i kraftigt överskott i mjölk så denna reaktion spelar sällan någon roll för närngsvärdet.

Smör/mjölklfettet skyddar inte. Däremot så påverkar fettet smakupplevelsen i munnen.

Ungefär samma svar som Eddie:em: