Citron?

[LadyG]

Varför är det svårare att göra mousse och gelé på citron än apelsin?

Gjorde apelsinmoussetårta och citronmoussetårta idag till sambons födelsedagsfest imorgon och moussen med citron var mycket svårare att göra, den ville bara skära sig hela tiden. Gelén vill inte riktigt stelna, nu ska den iofs stå kallt hela natten men den ser inte riktigt solid ut än, inte som apelsingelén.

Någon som vet varför det är så?

[machine gun]

Gissningsvis har citron aningen lägre pH än apelsin?

[LadyG]

Påverkar verkligen ph-värdet gelatinet?
Nåja, det är inte som ananas i alla fall.

[machine gun]

Påverkar verkligen ph-värdet gelatinet?
Nåja, det är inte som ananas i alla fall.

Jag vet inte, jag gissar hejvilt här :D Men pH påverkar ju allt möjligt när det kommer till konsistens.

Ananas och kiwi är en dålig kombo med gelatin. Undrar om man kan använda agar istället?

[LadyG]

Bryter inte bromelin ner agar också? Har för mig att ananas är i princip omöjligt att göra gelé på. Det går, jag har sett det iaf, men än har jag inte vågat mig på att försöka själv.

Fast citron innehåller nog inte bromelin, så då måste det ha med citroncyran att göra. Nu stelande det iofs över natten, fast apelsin stelnade nära nog dubbelt så fort.

[machine gun]

Bryter inte bromelin ner agar också? Har för mig att ananas är i princip omöjligt att göra gelé på. Det går, jag har sett det iaf, men än har jag inte vågat mig på att försöka själv.

Fast citron innehåller nog inte bromelin, så då måste det ha med citroncyran att göra. Nu stelande det iofs över natten, fast apelsin stelnade nära nog dubbelt så fort.

Jag vet bara att agar är gjort av alger, har ingen riktig koll på exakta beståndsdelar, men är det mestadels protein så är det ju kört. Tänkte mest för att agar blir en betydligt hårdare gelé. Dessutom måste man ju koka agar, borde inte bromelinet inaktiveras då? (spekulerar hejvilt)

Kanske även sockerhalten spelar in? Apelsin innehåller ju mer socker än citron.

[LadyG]

Aaaah, det kan vara sockret också! Det tänkte jag inte på faktiskt, i båda recepten hade jag samma mängd strösocker, men precis som du säger så har nog apelsinen mer socker i sig självt.

Huruvida bromelin tål kokning eller ej vet jag inte, men det finns ett ämne i chilifrukt som motverkar bromelinets effekt, så om man kokar upp ananansjuice med en chilifrukt (som man tar upp och slänger innan man gör gelé av juicen) innan man lägger i gelén så ska bromelinet inte bryta ner proteinet. Iaf påstods det fungera på ett kemiprogram jag tittade på, men jag har inte provat det i praktiken än.

[Musselbank]

Gele borde vara enklare på citron; omognare frukt+surare ?