Mjöl

[zariaza]

Undrar lite vad det egentligen är för skillnad mellan mjöl och mjöl, om man säger så.
Har vissa mjölsorter en viss effekt på maten man lagar? Som vetemjöl, "måste" det vara just vetemjöl eller kan man helt byta ut det mot en annan mjölsort. Om man bakar, gör paj eller vad som? Eller har just vetemjölet en särskild funktion. Och om det går att byta ut, är det mot en specifik sort, dinkel, råg, gramhams...etc.

Någon som vet?

[z_bumbi]

Dinkel och vete är så nära släkt att det oftast går att byta ut dessa mot varandra, de innehåller båda mer gluten än andra sädeslag och ger därför en bättre volym på brödet. Bakar man helt utan vete så blir brödet gärna väldigt kompakt så en viss mängd brukar vara lämpligt att ha i.
Sen är det bara att testa sig fram, ett grundrecpet på bröd brukar vara ganska förlåtande när det gäller vad man blandar i och efter ett tag kan man gissa sig till hur olika kombinationer fungerar.

btw Grahamsmjöl är vete det också men det är hela vetekornet som är med och det funkar alltså som vetekomponent när man bakar.

[tobias_]

Det beror helt och hållet på vad du bakar.

Bakar du ett vanligt vitt vetebröd och liknande måste du använda vetemjöl med hög proteinhalt (11-12 % och uppåt) för att du ska få ett tillräckligt starkt glutennätverk. Det är det som ger spänsten och elasticiteten i degen och skapar ett högt och luftigt bröd.

Bakar du en paj vill du ha en kortare konsistens. Du vill att degen ska falla sönder när du biter i den. Då ska du använda ett mjöl med låg proteinhalt för att undvika att bilda ett starkt glutennätverk.

Dinkel och vete skiljer sig litegrann i det att dinkel inte har lika hög möjlighet till att bilda tillräckligt glutennätverk.

Men bakar du ett grövre bröd i form så är det egentligen bara att slänga ner vad som helst.

[machine gun]

Bakar du ett vanligt vitt vetebröd och liknande måste du använda vetemjöl med hög proteinhalt (11-12 % och uppåt) för att du ska få ett tillräckligt starkt glutennätverk. Det är det som ger spänsten och elasticiteten i degen och skapar ett högt och luftigt bröd.

Man kan inte utnyttja den högre proteinhalten om man inte bakar med hushållsassistent. Knådar man degen för hand får man samma resultat oavsett om man använder vanligt vetemjöl eller vetemjöl special. Enda skillnaden är att det senare är dyrare.

[Scratch89]

Man kan inte utnyttja den högre proteinhalten om man inte bakar med hushållsassistent. Knådar man degen för hand får man samma resultat oavsett om man använder vanligt vetemjöl eller vetemjöl special. Enda skillnaden är att det senare är dyrare.

Det beror på hur stora satser man gör. En liten behändig sats på en liter eller så ska nog gå att trixa till med bara händerna.

[machine gun]

Det beror på hur stora satser man gör. En liten behändig sats på en liter eller så ska nog gå att trixa till med bara händerna.

Inte enligt vår livsmedelsteknologibok samt bakningsproffsen på institutionen (de som forskar i sånt). Det är möjligt att det kan göra en minimal skillnad om man verkligen anstränger sig med knådningen iofs, men det lär ändå inte bli en mätbar skillnad. Det gör större skillnad att tillsätta rätt mängd av salt, fett och socker.

[tobias_]

Man kan inte utnyttja den högre proteinhalten om man inte bakar med hushållsassistent. Knådar man degen för hand får man samma resultat oavsett om man använder vanligt vetemjöl eller vetemjöl special. Enda skillnaden är att det senare är dyrare.

Hm, jag har i och för sig aldrig testat att baka så mycket med vanligt vetemjöl, men jag vet att glutennätverket utvecklas även om du bara låter degen sitta.

Vad är det för institution du pratar om?