Visa fullständig version : Proteinkvalité på UHT-mjölk och lagrad ost
TylerDurden84
2007-09-04, 16:34
Är det någon som vet proteinet i UHT- mjölk (som blivit kraftigt upphettat) och ost som varit lagrad länge fortfarande är fullvärdigt och av god kvalitét?
Har länge undrat det samma. Med tanke på ost 5%s fina energifördelning :).
Fullvärdigt och fullvärdigt:thumbup:
När det gäller UHT-behandling så är det lysin som tar stryk. Det finns överskott av lysin i mjölk så mjölken är fortfarande fullvärdig.
När det gäller lagrad ost så är inte någon speciell aminosyra som tar stryk utan nedbrytningen av aminosyror är mer genenerell och betydligt mindre.
TylerDurden84
2007-09-04, 18:17
Super! Kan samtidigt ge tummen upp för Västans lagrade 10 %, otroligt nötig och smakrik trots den låga fetthalten!
Det var den jag körde på sist :thumbup:
Aminosyrorna i ost är intakta, de flesta i alla fall. Proteinerna är däremot inte det.
Redan när man tillsätter löpen så försvinner aminosyrorna från nummer 106 till 169 från kaseinet och åker med vasslen.
Inte nog med det, när osten åker in på lagret så fortsätter nedbrytningen till polypeptider, en del av dessa bryts sedan ner till fria aminosyror och ända ner till oorganiskt material som t ex ammoniak, vatten, koldioxid mm.
Hur stor del och hur långt ner nedbrytningen kommer beror på ostsort och lagringtid.
I en vanlig hårdost kan det efter ett års tid vara uppåt 45% av proteinet som är nedbrutet till polypeptider, fria aminosyror och ammoniak. Med ca 15% i form av fria aminosyror och ammoniak. (mest aminosyror)
I en mögelost kan det redan efter 4 månader vara över 60% av proteinet som är nedbrutet och ca 25% i form av fria aminosyror och ammoniak. (mest aminosyror)
Jag smakade för övrigt på en 4 år gammal blå gotland igår, den var smakrik och väldigt god.
TylerDurden84
2007-09-04, 21:23
Vet inte exakt vad det innebär men det låter ju skrämmande! Förhoppningsvis blir proteinet från brödet kompletterande.
Låter för mig inte alls skrämmande. maRRtin spelar på hemmaplan och har aktuella uppgifter:thumbup:
15 % av proteininnehållet i en ost är kanske 5 g av de 32 gram i starläget. Ska vi uppskatta att ca hälften av kvävet fortfarande sitter bundet till aminosyror. Aminosyror vi kan ta upp och inte som fri ammoniak eller i kväveföreningar utan biologiskt värde. Kvar har du ju någonting mellan 28 och 30 g protein per 100 g, FULLVÄRDIGT:thumbup:
Västerbottensost byggde denna vackra kropp.
Jag smakade för övrigt på en 4 år gammal blå gotland igår, den var smakrik och väldigt god.
Och den underbara stafva blå som var slut sist jag var i Visby. :cryout: *grr27*
Freddieboi
2007-09-05, 08:49
Har läst att 80% av aminosyrorna förstörs vid UHT-sterilisering av mjölkbaserade kosttillskott. Stämmer detta?
När det gäller UHT-behandling så är det lysin som tar stryk. Det finns överskott av lysin i mjölk så mjölken är fortfarande fullvärdig.
Har läst att 80% av aminosyrorna förstörs vid UHT-sterilisering av mjölkbaserade kosttillskott. Stämmer detta?
Nä.
Ska vi uppskatta att ca hälften av kvävet fortfarande sitter bundet till aminosyror.
Jag skulle nog gissa att det är mer än hälften som fortfarande är bundet till aminosyror.
Som sagt, man behöver inte oroa sig för att ost inte är fullvärdigt.
Vet inte exakt vad det innebär men det låter ju skrämmande! Förhoppningsvis blir proteinet från brödet kompletterande.
Det innebär helt enkelt att proteinet blir nedbrutet redan i osten istället för i din mage, så gott som alla aminosyror är intakta och du behöver inte vara ett dugg orolig.
Det är detta som ger osten smak, fria aminosyror har ganska skarpa smaker (ni som smakat fria aminosyror vet vad jag pratar om)
Eddie Vedder
2007-09-05, 10:28
Det innebär helt enkelt att proteinet blir nedbrutet redan i osten istället för i din mage, så gott som alla aminosyror är intakta och du behöver inte vara ett dugg orolig.
Det är detta som ger osten smak, fria aminosyror har ganska skarpa smaker (ni som smakat fria aminosyror vet vad jag pratar om)
Det var det här jag väntade på. Jag har hela tiden funderat över om det inte helt enkelt bara handlar om att det börjar brytas ner tidigare än i kroppen men likväl tillgodogör man sig proteinet, att det helt enkelt kan liknas med intag av fria EAA som ju är helt spjälkat protein egentligen. Alltså att det är skillnad på nedbrytning och att det skulle oxidera och "försvinna".
Det kan ju liknas med att låta kött ligga i en marinad med t.ex. kiwi, där enzymet actinidin påskyndar nedbrytningen av proteinet. Köttet blir ju mörare då men inte så att proteinkvalitén påverkas särskilt mycket?
Är jag ute och cyklar nu marrtin och Sverker?
Jag vet inte riktigt vad som är oklart:confused:
Proteinet i ost eller mjölk för den delen är protein dvs ett par hundra aminosyror som sitter ihop i långa kedjor.
Mjölksyrabakterier som tillsätts till ystmjölken som kultur klipper sakta upp proteinet precis som maRRtin skriver.Detta sker under flera månader.
De skickar helt enkelt ut olika enzymer i osten. De aminosyror som klipps fram använder bakterierna själv för att växa till i antal eller så använder de ammoniaken från aminosyrorna för att buffra mjölksyran som bildas.
Jag kan mycket väl tänka mig att 80 % av aminosyrorna förstörs vid UHT-bahandling. Aminosyror är känsliga för värmebahandling. Men, men det finns nästan inga fria aminosyror i mjölk. Mängderna är minimal så 80 % förluster är INGENTING.
Det kan ju liknas med att låta kött ligga i en marinad med t.ex. kiwi, där enzymet actinidin påskyndar nedbrytningen av proteinet. Köttet blir ju mörare då men inte så att proteinkvalitén påverkas särskilt mycket?
Vad som sker när man mörar kött i marinader är främst att kollagenstrukturerna börjar brytas ner av enzymerna så att köttet blir mjukare och då mörare. Proteinkvalitén påverkas minimalt.
Freddieboi
2007-09-07, 10:14
Men om man skulle blande en proteindrink med kiwi, då skulle inte proteinkvalitén förändras heller? Brukar nämligen blanda fortimel (ett proteintillskott) med kiwi och hackat äpple. Låter jag det då stå en stund, typ 20-30 minuter så har det blivit helt tjockt typ som yoghurt. Så då måste ju proteinet ha ändrat struktur, kan det förändrade ph-värdet göra att proteinet denatureras? :confused:
kan det förändrade ph-värdet göra att proteinet denatureras? :confused:
Nej
Kiwi är ju surt så proteinet i din drink lär ju syradenatureras.
Nu är ju kiwi ett klassiskt exempel på en frukt man inte ska lägga på en gräddtårta. Kiwin innehåller ett enzym som klipper upp proteinet i mjölk till illasmakande peptider.
Ja såklart, pH-ändring är ju också en form av denaturering. :Virro
-edit-
Vad jag menade egentligen var att proteinkvalitén består.
Flos_Noctis
2007-09-07, 22:48
Kiwi är ju surt så proteinet i din drink lär ju syradenatureras.
Nu är ju kiwi ett klassiskt exempel på en frukt man inte ska lägga på en gräddtårta. Kiwin innehåller ett enzym som klipper upp proteinet i mjölk till illasmakande peptider.
Vafalls? Vi har ALLTID skurna kiwihalvor på bananastårtan i vår familj. :confused:
Ett konditori som gör tårtor måste ha glaserade fruktbitar. Annars så smakar grädden bittert.
Vi vanliga dödliga kan dekorera tårtan precis innan och ställa fram den till gästerna. Det tar ett tag innan enzymerna i fruktsaften sakta vandrar över till grädden.
Att dekorera tårtan för att servera den ett par timmar senare är mindre lämpligt*spy*
Eddie Vedder
2007-09-08, 07:43
Vafalls? Vi har ALLTID skurna kiwihalvor på bananastårtan i vår familj. :confused:
Smakar det inte illa är det ju inga fel. Enzymet Sverker nämner nämnde jag redan tidigt i tråden, actinidin. Det hjälper till att bryta ner proteinet som sagt, inget som är "dåligt" i sig förutom att det som sagt kan försämra smaken etc.
Är din banankaka god (har man ens grädde på banankaka?:confused:) så är det ju inget att bry sig om.
vBulletin® v3.8.8, Copyright ©2000-2024, Jelsoft Enterprises Ltd.